近日，短视频博主辛吉飞爆火。

2022年6月，辛吉飞拍摄了一则制作炸串酱的视频，引发网友大量关注。在这则视频中，他给出的配方中包含了香精、色素、防腐剂。随后，从2022年8月开始，辛吉飞陆续发布了“糖水加香精合成蜂蜜”“一点肉没有的科技淀粉肠”“明胶片混合糖浆，制作即食燕窝”等一系列“揭秘食品黑科技”的视频，20天涨粉超450万。

现在市场上存在滥用食品添加剂的现象，消费者有焦虑。辛吉飞的视频，反映甚至迎合了这种焦虑。不过，消费者或不能全面、客观、科学地去理解食品添加剂背后的利弊权衡，看到了这些“黑科技”，可能会产生片面的想法，对所有的食品添加剂产生怀疑。

总体上，这种恐慌是不必要的。食品添加剂，极大地促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，本身并不是洪水猛兽。

食品添加剂的作用，主要分为以下几个方面。

首先，食品添加剂可防止变质，有利于保藏。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。

常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠，前者更好，也更贵一些，某些酱油用前者，某些用后者，这就形成了品质差别。食醋的总酸度高到一定值，不用加防腐剂，否则就要加。这些算是生活小窍门，朋友们买酱油与食醋时，不妨看看有没有加防腐剂，加了哪种防腐剂，是不是价格有不一样。

抗氧化剂也算广义的防腐剂，可阻止、延缓食品被氧化，提升稳定性和耐藏性，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。

防腐剂的这些功能，在经济上、民生上的作用很大。防腐剂提升了保存期，就使得生产可以扩大，运输可以更远，损耗可以更小，这都极大地降低了食物的价格，促进了人类的营养水平上升。

食品添加剂的第二个作用，就是改善食品的感官性状，也就是提升色、香、味、形态和质地。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，增进食欲，或者提升满足感。

还有一种食品添加剂，是保持或提高食品的营养价值。防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平。比如食盐加碘，就能有效避免缺碘造成的大脖子病。还有一类满足特殊人群需求的营养添加剂，比如，糖尿病人不能吃糖，就可用甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯代替蔗糖。

食品添加剂还有一个作用就是，有利于食品生产的机械化和自动化。比如消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等。以前人们做豆腐，使用卤水，现在则使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂。

本质上，食品添加剂还是一个成本与收益的权衡问题。

各种各样增色香味、提供防腐作用的添加剂，可增加味觉和色泽、延长保鲜，本质上是减少制作美味、美观的食品所耗费的生产要素，比如劳动。反过来说，如果以纯天然生产方式生产食物，耗费的劳动会上升、成本会增加，味道反而下降。

有人算过，熬一锅浓度和香味都还不错的骨头汤，成本要200，能做50碗面，每碗面的成本就4块钱。这还仅仅是汤，没包含其他新鲜食材、房租、人工水电。花10块钱吃这样一碗面是不现实的。甚至在自己家里，如果父母节约，可能都舍不得慢慢熬一锅纯骨汤。更重要的是，对餐馆来说，熬制骨头汤最大的成本，不是天然气的费用，而是厨房间有限的、昂贵的面积。某连锁餐馆曾经号称不用味精，连含呈味剂的调料都不用了，结果菜品不好看，不好吃，而且还贵了，消费者并不欢迎。

所以，工业化生产的食品，在生产工程中，大都不同程度地添加了各种食品添加剂，从降低成本、增加保藏、提升色香味，由此构成了丰富多彩的食品市场，提升了人类的生活水平、营养水平。这是市场选择的结果，也是一个理性的结果。

然而，遗憾的是，听信了很多夸大的说法后，很多人完全排斥食品添加剂，比如，喜欢宣称不含防腐剂的食品。实际上，防腐剂避免了由微生物污染引起的食物中毒，还能防止可能有害的油脂氧化物质的形成。所以，没有防腐剂，未必比有防腐剂的好。

现代食品工业，不符合城市人对自然的浪漫主义想象，但实际上，传统方式也并不浪漫。

比如，以前用自然肥料，发酵的绿肥或者粪肥，包括人的粪便，这就会形成寄生虫的循环感染。人的粪便有寄生虫或虫卵，肥料浇菜，寄生虫就会污染蔬菜，新鲜蔬菜采摘下来，运到市场，没有洗净，生吃、凉拌，或者菜刀、洗菜盆生熟不分，都会导致人感染寄生虫。有了化肥之后，农民不再使用粪肥，寄生虫的感染就出现了很大的下降。以前，学校要定期给小孩驱虫，不管有没有虫，都要吃药；药店还有宝塔糖之类的驱虫药，而现在城市小孩几乎很难感染寄生虫了，这背后就是很多人害怕的所谓的现代工业的作用。

所以，一方面，要严格地治理滥用食品添加剂；另一方面，也不必对合理使用包括增稠剂在内的食品添加剂感到恐慌。做相关的科普是好，但不能为了流量而故意贩卖恐慌。