福尔曼医生是美国生活医药学院董事以及美国国家健康协会营养研究计划的研究主任。下面是他在2010年11月3日伦敦西敏寺气候变迁研讨会上的演讲。

福尔曼：
我想要大家了解优质营养的利益。它能减少医疗开销，减少发病率与死亡率，让人们有机会拥有人类历史上前所未有的最佳健康。现在我们还有机会。我们在悬崖边，可以继续往前走，迈向日益增加的肥胖症、糖尿病、癌症与自身免疫疾病；如果继续今天这样的饮食，预测在未来的25年，糖尿病会暴增两倍，更多更年轻的女性会罹患乳癌。所以情况真的很恐怖。

“健康寿命”一词是指生活品质，不只是活多久，而是在你这一生中，是否健康有活力，充分享受生命。庞大的医保开销并不能让人有更好的健康寿命，虽然医疗照护进步了，但我们并没有得到更好的健康寿命。其实医疗开销越大，反而健康寿命更短。如果你观察世界各国，平均每人要花多少钱在医保上，就会发现花越多钱在医药费用上，健康寿命指数就越低，也就是民众在晚年的生活品质越差。在27个工业国家里，美国的医疗保健开销是其他国家的两倍，但健康寿命指数最低。英国的排名在中间，健康指数值也很差。所以医疗开销大无法改善健康。在美国国内我们针对那些资金充足的地区，花最多钱在药品、医生与医疗照顾的地区，其健康寿命指数刚好成反比下降。我们吃太多药了，进行太多手术了，这样只是伤害自己。解决方法是针对那些使用最多健保资源的人，让他们知道他们不需要生病受苦，不需要早夭，他们可以扭转病情，健康起来。我们发现 90% 的医疗开销是花在10% 病情最重的慢性病病患身上，因为营养过剩或营养不良所致。三大危险族群就是高胆固醇、过胖与高血压的人，65岁以上的老人有一半以上罹患这些疾病，这些人的医疗费用是一般人平均值的三倍，所以医疗费用不断增加，而过胖、糖尿病的病患人数也增加了，光是医生处方药的费用从 2005 年到 2010 年 5 年中就增加了40%。

英国约一半人口都过胖，依照我的标准，约90% 的美国人都过胖，而没过胖的人，包括那些抽烟的人，自身免疫系统或消化系统有问题的人，酗酒与忧郁症的人或癌症末期的人。如果我们计算各地民众从天然植物所摄取的卡路里，会发现因营养不均衡导致的疾病，如心脏病、中风、糖尿病、癌症跟植物摄取量成反比；吃越多蔬菜，得这些病的机率就越低。我几乎统计世界各国，结果都是一样成反比。不过今日我们无法做这样的统计，因为我们将速食业、加工食品业、垃圾食品业、肉乳制品业出口到世界各地。在今日，世界上几乎没有一个地方90% 所吃的食物是来自天然植物性食品，所以现在我们可以应用最新的营养学在民众身上。

身为医生，我和我的同仁非常努力照顾病患。在过去 25 年时间里，针对那些病患，包括过敏、气喘、头痛、消化不良、自身免疫系统疾病如红斑狼疮、类风湿性关节炎，我们发现只要改采优质营养的饮食，摄取微量营养素及植物营养素，这些先进营养学理论能帮助人们达到最佳的健康，病患奇迹似地康复，病情逆转，比吃药还有用。营养学研究、人口学研究、介入性研究及流行病学研究数据都证实：老人不一定会罹患心脏病、糖尿病甚至癌症，它们不受基因控制，营养与环境因素胜于基因的影响。现在我们有力量教导大家用前所未有的方法以达到健康。

所以我提出的营养食物金字塔指出了治疗、扭转疾病最有效的食物，我放在金字塔底层，那就是蔬菜。植物性营养素包括蔬菜、豆类、洋葱、菇类、莓果、坚果、种籽与全谷类，如果这些占饮食九成，就能避免大部分世人今天罹患的慢性病，所以营养金字塔把焦点放在微量营养素密度最高的食物上，微量营养素包括维他命、矿物质与植物营养素。动物性食品与加工食品不含抗氧化营养素、维他命C、E、叶酸、类黄酮素、胡萝卜素、叶黄素、茄红素、隐黄质。
叶酸与叶黄素让蔬菜颜色翠绿，胡萝卜素让颜色鲜艳，茄红素让番茄鲜红。我们可以检查血液中的叶黄素，就会知道你吃了多少绿色蔬菜；绿色蔬菜的摄取量与血液中叶黄素的多寡决定了寿命的长短与罹患疾病的风险。绿色蔬菜是超级食物，天然植物是超级食物，保护我们的身体，有自我疗愈、保护、预防疾病的神奇功效，让人有足够抵抗力来保护自己。

人类的胃只能装下约一公升的食物，当我们吃植物性食物豆、菇、莓果、坚果、红萝卜、蔬菜时，如果煮得好吃，我们一次不会吃下那么多卡路里，大概只有四百卡，吃天然植物不可能吃到过胖。过胖是指超过平均体重的三分之一，当你的体重超过正常体重的 1.5 倍，就是过胖。在美国，过胖人口已有35%。要不是吃那么多加工、动物性食品，就不会那么多人过胖。蔬菜不会让人过胖，胃不可能装下那么多卡路里，除非你吃很多糖、油与动物性食品才可能一餐吃下几千卡。如果你住在某个荒岛，只能吃野地里采到的天然食物，绝对不可能过胖。如果饮食富含微量营养素，如果吃得很健康，多吃天然植物，体重自然会减轻，不会一直想吃东西，因为微量营养素会告诉大脑神经降低食欲、避免吃太多。
我再次强调，缺乏微量营养素导致嗜吃的习惯，让人摄取更多卡路里，让人渴望更多卡路里。动物性食品与加工食品里没有抗氧化物与植物营养素，而现代人90% 摄取的卡路里都是这些缺乏微量营养素的食物。一旦缺乏微量营养素，人就会头昏不适，不断摄取过多卡路里，身体就会变得虚弱。当你停止吃这些危险、致病的垃圾食物时，也会不舒服，所以不得不一直吃东西，然后吃得太多，为了保持足够体力，否则就觉得不舒服，因为它们缺乏微量营养素。

对抗肥胖症与疾病的秘诀就是富含微量营养素的饮食。高微量营养素的饮食研究显示一般人可借此减重 53 磅，而且没有人再胖回来，体重不会上上下下，瘦了之后不会再胖回来。因为有这些营养知识，他们是为了健康，不只为了减重。我们也发现，所有采取高营养饮食的糖尿病患都在六个月内不药而愈，不再有糖尿病了(不相信的人可点击观看：[置顶]吃什么真的是太重要了！——请看美国纪录片《单一生食：30天逆转糖尿病》)。要是全世界的人都吃这样的饮食，医疗开销能减掉多少？一旦这些人改采健康的饮食，不但感觉更好，心情跟情绪也更好，看起来更年轻，皮肤更有光泽，减缓老化，生活更快乐。秘诀就在营养。这也是未来医疗的方向，它是青春的源泉。吃植物性富含微量营养素的蔬菜、豆类、菇类与洋葱，它们特有的营养素能让细胞复原，帮助基因修复断掉的连结，以预防癌症。这些食物有治疗的功效，能保护身体，避免现代社会上普遍的疾病。世界卫生组织的会议呼吁大家应该选择以植物性为主的饮食，多吃各种蔬果、豆类并尽量少吃加工的淀粉类主食。我们有方法，现在要去实践才行。谢谢。